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Rezept des Monats November – Gans, Hokkaido, Marone

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Gänsebrust:
1. Das Fett der Gänsebrust abziehen. Die Brust in einem Beutel mit Butter, verschiedenen Kräutern und Knoblauch vakuumieren.

2. Im Sous Vide Bad für etwa 90 Minuten bei 58 Garen.

3. Nach den 90 Minuten den Beutel aufschneiden und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hokkaidokürbispüree:
1. Das Kürbis Püree ist relativ einfach. Den Kürbis waschen und in kleine Stücke schneiden. Mit Olivenöl puttygen download , Salz und Pfeffer würzen.

2. Für etwa 45 Minuten bei etwa 180Grad Umluft im Backofen garen.

3. Aus dem Ofenherausholen. Zusammen mit Milch, Sahne, Muskatnuss, Butter und Salz mixen

Soße:
1. Gänseabschnitte (ich habe die Karkasse genommen) mit Gänsefond, undSuppengrün reduzieren. Immer wieder mit Wasser und Fond aufgießen.
Tipp:umso länger ihr die Soße kochen lässt, desto intensiver ist der Geschmack.

2. Abgießen und mit Butter, Salz und Pfeffer auf mixen.

Kastanie:
1. Die Kastanie einritzen und für etwa 15 Minuten im Backofen Garen.

2. Die Kastanie schälen und panieren. In etwas Öl ausbacken.

Kräutersoße:

1. Verschiedenste Kräuter entsaften. Den Saft zusammen mit Sahne aufkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sonstiges:
1. Die Haut mit Chorizo Scharf anbraten und in kleine Würfel schneiden.

2. Kleine Rosenkohlblätter abzupfen und in Salzwasser eine Minute Blanchieren.

Anrichten könnt ihr den Teller nach Belieben.
Lasst es euch schmecken

euer Tobi

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