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Glasierte Entenbrust mit Topinambur, Klößen und Ringelbete

Zutaten:

Für Das Püree:
200g Topinambur
50g Butter
50ml Sahne
1 Prise Salz

Den Topinambur gründlich waschen und danach schälen.
Für etwa 25 Minuten im Salzwasser kochen lassen. Nach den 25 Minuten abgießen und mit 50g Butter, 50ml Sahne und einer Prise Salz abschmecken.

Für die Ringelbete:
3 Knollen Ringelbete
1TL Fenchelsamen
1TL Senfsaat
2 Rosmarinzweige
100ml Weißweinessig
100g Zucker
150ml Wasser
1 Chilischote
20g Ingwer

Ringelbete in beliebige Formen schneiden.
In einen kleinen Topf die Fenchelsamen, den Senfsaat, die Rosmarinzweige, denWeißweinessig, Zucker, Wasser, Chilischote und den Ingwer mischen undaufkochen. Die Ringelbete hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Danach denTopf zur Seite schieben und das ganze 15-30 Minuten ziehen lassen.
Tipp: Umso länger die Ringelbete imSud bleibt, desto intensiver wird der Geschmack.

Für die Entenbrust:
200g Entenbrust
1 Zweig Rosmarin
1 Peperoni
1 Orange
1Prise Salz

Drei scheiben von der Orange runter schneiden. Die Entenbrust mit der Fleischseite (nicht die Hautseite) auf die Orangenscheibenlegen. Einen Zweig Rosmarin, sowie eine rote Peperoni auf die Hautseite legen.Die Entenbrust mit groben Meersalz salzen.
Nun die Entenbrust Vakuumieren. Für zwei Stunden im Sous-vide Bad bei 57,5Gradgaren.
Nach zwei Stunden aus dem Sous-Vide Bad rausholen und die Hautseite in einerPfanne scharf anbraten. Tipp: Geben Sie der Entenbrust 5 Minuten Zeit zumRuhen, damit sich der Fleischsaft in der ganzen Brust verbreiten kann.

Nach der Ruhzeit, die Entenbrust mit der Orangenglasur bepinseln.

Für die Glasur:
3 Orangen
2TL Akazienhonig, es geht aber auch normaler Honig
70g Butter
2 Rosmarinzweige
Salz

Den Saft von drei Orangen in einen kleinen Topf geben.
Butter, Akazienhonig und Rosmarinzweige hinzugeben. Die Glasur auf höchster Stufe auf die Hälfte reduzieren, bis die Glasur eine cremige Konsistenz hat.

Sonstiges:
Schnittlauch Öl
fertiger Kloßteig
Schnittlauch
Pfeffer
Olivenöl

Den Kloßteig nach Angaben auf der Verpackung zubereiten.
Zur Winterzeit gibt es oft sehr guten Teig, der keinerlei Geschmacksverstärkerbeinhaltet.  

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